Pollo a la Brasa

Pollo a la Brasa bedeutet im Deutschen soviel wie “Gegrilltes Hähnchen”. Dabei handelt es sich um Hähnchen das mit Hilfe eines Rotationssystems auf Holz, Holzkohle oder Gas gebraten wird.Das bekannte peruanische Gericht hat seinen Ursprung in den 1950er Jahren. Roger Schuler war aus der Schweiz ausgewandert und widmete sich in der Stadt Santa Clara der Hühnerzucht. Da Schulers Geschäft nicht viel Erfolg feiern konnte, suchte er nach neuen Ideen.Eines Tages sah er seine Köchin, wie sie ein Hühnchen auf eine Stange steckte und über heißem Feuer grillte. Das beeindruckte Ihn so sehr, dass er zu seinem Freund Franz Ulrich ging, der Ingenieur war. Die Idee war, dass man mehrere Hühnchen gleichzeitig grillen könnte. Ulrich sollte einen Ofen mit speziellem Rotationssystem schaffen, so dass die „Hühnerstange“ gleichmäßig rotieren würde. Die Produktion wurde technifiziert und am 19 Dezember 1949 kam es zur Eröffnung des ersten Restaurants namens „La Granja Azul“.

Im Jahr 1957 wurde ein weiteres Restaurant eröffnet mit dem Namen „El Rancho“. Dieses Lokal wurde auf Grund seiner ländlichen Atmosphäre in der Stadt als sehr emblematisch angesehen. Im Jahr 2008 wurde das Restaurant aufgrund des Umsatzrückgangs, der sich in den letzten Jahren bewirkt hatte, geschlossen und abgerissen.

In den Anfängen (1950er bis 1970er) war der Verzehr des Pollo a la Brasa nur für die Oberschicht vorgesehen. Ab den 1970er Jahren stieg der Verbrauch jedoch auch in den unteren Schichten an. Die ursprüngliche Version war ein Hühnchen, das auf Kohle gegrillt wurde und nur mit Salz mariniert wurde. Dazu wurde Pommes Frites serviert. Das Gericht wurde ohne Besteck also mit den Händen gegessen.

Im Hinblick auf die Schöpfer engagierte sich Roger Schuler im Restaurantgeschäft und Franz Ulrich widmete sich der Herstellung von Öfen zum Grillen der Hühner. Der Ofen, in dem die „gegrillten Hähnchen“ zubereitet werden, hat sich in der Zeit erheblich entwickelt. Franz Ulrich machte es sich zum Ziel die Öfen so anzupassen, dass man heute auf Holz, Kohle und Gas seine Hähnchen zubereiten kann. Der größte Hersteller ist Heriberto Ruiz, der vorerst mit Franz Ulrich zusammen arbeitete. Im Jahr 1965 machte er sich selbstständig und baute sein eigenes Unternehmen auf.

Die Zubereitung von Pollo a la Brasa beinhaltet nicht sehr viele Zutaten. Man benötigt junges Hühnerfleisch, welches zuerst mariniert und dann gekocht wird. Die Marinade des Fleisches enthält verschiedene Zutaten wie schwarzes Bier, Rosmarin, Huacatay, Salz und Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili. Das mazerierte Fleisch wird in die Hitze der Glut in einem speziellen Ofen namens „Rotombo“ gebacken. Hierfür wird das Fleisch auf eine Achse geschoben und gleichmäßig über der Hitze der Kohlen gebraten. Der Ofen kann mit Holzkohle, Brennholz oder Gas betrieben werden. Traditionell wird es auf Brennholz erhitzt. Obwohl der Name des Gerichts vom männlichen Geschlecht („Huhn“) kommt, wird ausschließlich Fleisch vom Weibchen genutzt, da es zarter und saftiger ist.

In der Regel wird dieses Gericht mit Pommes frites und Salat serviert. Seltener findet man das Gericht auch mit einer Reisbeilage. Dazu gibt es dann noch eine Vielzahl von Saucen und Cremes, wie  Mayonnaise, Senf und Ketchup oder Pfeffersoße.

Gegrilltes Hähnchen ist eine peruanische Kultur-Ikone. Das peruanische Nationale Institut für Kultur ernannte das Gericht Pollo a la Brasa zum „Kulturerbe der Nation“. Seit 2010 wurde das Pollo a la Brasa wegen seiner Bedeutung im peruanischen Familienhaushalt in die Berechnung des Warenkorbes aufgenommen.